مزه مزه

آن‌كس لذت مي‌برد که غذا را زير زبان مزه‌مزه ‌کند

سرآشپز مولکول‌ها

دانش  - هارولد مک‌گی

از قدیم و ندیم گفته‌اند که آشپزی یک هنر است؛ اما هارولد مک‏گی نشان داده که آشپزی می‏تواند یک نوع علم هم باشد. بیست و پنج سال پیش در چنین روزهایی،‏ هارولد مک‏گی، نویسنده مسائل غذایی، مقاله‏ای را در نشریه نیچر با موضوع علم به‏هم زدن سفیده تخم‏مرغ در کاسه‏های مسی (!) منتشر کرد. این نویسنده امریکایی سال‌های درازی است که در مورد شیمی، علم آشپزی و غذاها می‏نویسد؛ اما رشته تحصیلی او ادبیات است! او دوره کارشناسی و کارشناسی ارشد خود را با موضوع اخترفیزیک در انستیتو فناوری کالیفرنیا، کالتک گذرانده و دکترای ادبیات خود را از دانشگاه ییل دریافت کرده است.

اما 25 سال پیش، او نظریه‌ای را خواند که می‏گفت سوفله‏هایی که تخم‏مرغ‏هایش در کاسه‏های مسی هم می‏خورند، بهتر از سوفله‏هایی است که در کاسه‏های بلوری هم خورده باشند. این تئوری برای او عجیب بود و برای اطمینان از صحت آن دست به آزمایش زد.

ابتدا دو سوفله مجزا درست کرد تا به واقع ببیند چنین ادعایی درست است یا نه. جواب مثبت بود. سفیده تخم‏مرغ‏هایی که در کاسه مسی زده شده بودند، یک‌دست و پایدار پف می‏کردند و به صورت کف سفید یکنواختی در می‏آمدند؛ اما سفیده‏های کاسه‏های بلوری با این که سطح مشابهی داشتند، در ژرفای خود حاوی ذرات معلقی بودندکه در مخلوط ناهمگون، غوطه‌ور و ناپایدار بود.

او سپس برای کشف علت این پدیده، از طیف‏سنجی استفاده کرد و دریافت که سفیده تخم‏مرغ با مولکول‏های مس سطح کاسه مسی واکنش نشان می‏دهند و همین، باعث به دست آمدن محصولی یکنواخت و پایدار می‏شود.
او در گفتگو با نشریه نیچر، توضیح داد که چگونه اول بار به علم و آشپزی علاقه پیدا کرده است.

چرا به علم آشپزی روی آوردی؟
به عنوان یک دانشجوی دکتری و با هدف تحصیل اختر‏شناسی به کالتک رفتم، اما آخرکار دیدم که درگیر ادبیات شده‏ام. وقتی معلوم شد که گرفتن مقام استادیاری خیلی سخت است، فکر کردم که علاقه‏ام را به علم با نوشتن درباره آن، دوباره به دست بیاورم. دراین میان، استیفن‏ هاوکینگ درباره سیاه‏چاله‏ها و لوییس توماس درباره دارو می‏نوشت و هیچ‏کس علوم مربوط به زندگی روزمره را پوشش نمی‏داد. چندتن از دوستانم آخر هفته‏ها دور هم جمع می‏شدند تا آشپزی کنند؛ بنابراین موضوع، خودش را مشخص کرد. یک نفر از من پرسید که چرا لوبیا باعث نفخ می‏شود و من فکر کردم که فهمیدنش باید جالب باشد!

چه چیز باعث جرقه مقاله 1984 / 1363 درنشریه نیچر شد؟
من به دنبال تصاویری برای کتابم، «درباره غذا و آشپزی» بودم که عکس یک آشپزخانه شیرینی‏پزی را در یک دایره‏المعارف فرانسوی قرن هجدهم پیدا کردم. در این تصویر، پسری برای به‏هم زدن سفیده تخم‏مرغ از یک کاسه مسی استفاده می‏کرد. من فکر کردم اگر این عقیده قرن‏ها مطرح بوده، بهتر است که نگاهی به آن بیاندازم.

همسرم تازه در دانشگاه استانفورد در کالیفرنیا شروع به تدریس کرده بود و همکارش در موسسه کارنیج نزدیک به استانفورد، یک طیف‏سنج داشت. بنابراین تصمیم گرفتیم که آزمایش کنیم. ما به رابطه‏ای پی‏بردیم که نشان می‏داد رفتار عملی سفیده تخم‏مرغ وقتی‏که پروتئین و گلیکوپروتئین در سفیده تخم‏مرغ، مولکول‏های مس را از روی سطح کاسه جذب می‏کنند؛ تغییر می‏کند.

سردبیر چگونه به این مقاله واکنش نشان داد؟
همه واکنش‏ها مثبت بود و هیچ نشانه‏ای نبود که انگار کاری غیر عادی ارائه کردیم. به یادم دارم که کسی به من گفت که این علم به نظر درست می‏آمد، ولی موضوع، مبهم و پفکی بود!

چه چیز باعث شد تا درباره غذا و آشپزی بنویسی؟
حجم وسیعی از اطلاعات درباره علم غذا و فرایند غذاسازی وجود داشت، ولی آن‌قدرها برای آشپزی کاربردی کافی نبود. بنابراین به نوشته‏های قدیمی پرداختم تا آن‏ها را برای یک آشپز عادی ترجمه و قابل استفاده کنم. فکر اولیه من، نوشتن کتاب پرسش و پاسخ بود که بر بخش کاربردی آشپزی تمرکز می‏کرد. اما پیش از این‏که حتی فصل اول کتاب را تمام کنم به یک ناشر برخوردم. درباره ایده تخیلی گوشت‏های خشک‏شده کنسروی در مایع با او حرف زدم و او گفت: «خیلی جالب است که یک تکه گوشت را چطور بپزیم یا چگونه نپزیم.» این گفتگو، دید مرا به کلی تغییر داد و تلاش کردم که درمورد مواد غذایی مختلف بنویسم.

در آن زمان، برای خوانندگانی می‏نوشتم که از خوردن و کمی ‏آشپزی کردن لذت می‏بردند؛ چون فکر می‏کردم که حرفه آشپزی به چنین کتاب ابتدایی‏ای نیاز ندارد. ولی وقتی کتاب بیرون آمد، از این فکر اشتباه درآمدم. دانشجویان آموزشگاه‏های آشپزی به من گفتند که قبل از این، از استادشان می‏پرسیدند که مثلا «چرا باید این چنین کنیم؟» و استاد جواب می‏داد که «سؤال نکنید، همیشه همین‌طوری انجام می‏شده، پس فقط انجامش دهید». من فکر می‏کنم که تغییر بزرگی در این حرفه به وجود آمده است. سرآشپز‏های امروز بیشتر به نوآوری علاقه‏مندند.

الان روی چه موضوعی کار می‏کنی؟
درحال حاضر فقط دارم کتابی را که قصد داشتم از اول بنویسم، تمام می‏کنم: یک کتاب کاربردی که خیلی کوتاه است؛ یک خودآموز آشپزخانه. پروژه بلندمدتی نیز درباره مزه، رایحه و چاشنی دارم؛ موضوعاتی که از دهه 1970 / 1350 به آن‏ها علاقه‏مند شده‏ام. قبل از این، هیچ‏کس نمی‏دانست چطور آن تاثیرات و احساسات به‌وجود آمده‌اند، حتی مولکول‏های مسئول در غذا یا مکانیزم انسانی برای شناسایی آن‏ها را نمی‌شناختند و چگونگی تهیه اطلاعات را هم نمی‏دانستند.

دوست داری چه غذایی بپزی؟
مادر من اهل هند شرقی است، بنابراین وقتی که در شیکاگو بزرگ می‏شدم، «کاری» جزو غذاهایمان بود. وقتی با دوستانم از مدرسه به خانه برمی‏گشتیم، می‏توانستیم بوی کاری را از چند خیابان آن‌طرف‏تر بشنویم. آن‏ها فکر می‏کردند که آن بو منزجرکننده و ناخوشایند است، ولی بوی کاری باعث می‏شد تا دل من به سر و صدا بیفتد. من عاشق مرحله آهسته و طولانی درهم آمیختن همه ادویه‏ها، پیازها، زنجبیل تازه و سیر و بقیه هستم که یک سس مخلوط واقعی را تشکیل می‏دهند. غذاهای مکزیکی هم بر اساس بسیاری از دستورالعمل‏های مشابه پخته می‏شوند. این دو نوع، غذاهای مطلوب من هستند.

نشریه نیچر، شماره 7239- ترجمه: آزاده پارساپور

   + معصومه ; ۱٠:۳۸ ‎ق.ظ ; ۱۳۸٩/٩/٢۳
comment نظرات ()